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「你永遠不會知道米其林指南評鑑的標準」、「我唯一能做的就是確保餐廳的菜餚天天維持好味道」，日前抵台客座台北君品酒店的義大利「4星」名廚恩里科·巴托里尼（Enrico Bartolini）表示，要在有「美食聖經」之稱的《米其林指南》中摘星，並沒有公式或方程式，餐廳主廚唯有日復一日確保菜餚的品質與一致性，才「可望」得到米其林祕探的青睞。1979年出生於義大利托斯卡尼區皮斯托亞省的恩里科·巴托里尼，是義大利米其林史上最年輕的二星主廚，29歲時他主持〈Le Robinie〉時就得到了米其林一星，32歲時則為〈DEVERO〉餐廳摘下了二星。去（2016)年恩里科．巴托里尼開設的3家餐廳〈Enrico Bartolini〉、〈 Casual Ristorante〉，以及〈La Trattoria Enrico Bartolini〉更分別得得米其林二星與一星的肯定，「一年摘四星」使恩里科、巴托里尼再度成為義大利米其林史上，同一年內最多餐廳獲得米其林星光加持的主廚。所以，理論上，恩里科．巴托里尼應該對「摘星之道」了然於胸。不過，這位義大利「餐飲界金童」卻說，這世界並沒有「摘星方程式」，而餐廳欲摘星，最重要的就是食物的品質。
恩里科．巴托里尼表示，要維持「米其林級的品質」，不僅食材要新鮮，而且要優質。「要做出最好吃的麵包，你就必須找到最好的麵粉」，恩里科．巴托里尼說，同樣的邏輯適用在每一道菜餚上，而且「沒有妥協的餘地」。
恩里科．巴托里尼強調，維持菜餚品質的「一致性」與「持續性」，是優質餐廳主廚最重要的價值信仰，「畢竟，你不會知道米其林祕探什麼時候會走進你的餐廳」。
恩里科．巴托里尼同時掌管多家餐廳，這些餐廳卻能都在《米其林指南》中摘星，這不是一件的事。我不禁好奇的問他究竟如何做到的？
恩里科．巴托里尼表示，自己在選擇執行主廚時，會評量他們的能力到那裡。「如果他們只能為30位客人做菜，我就開一家30個座位的餐廳，不會勉強他們做超出能力範圍的事」。恩里科．巴托里尼強調，維持菜餚品質一致性，首要就是維持廚房工作夥伴的一致性。所以他在為餐廳尋找執行主廚時，除了解他們的廚藝與能力，也會評估對方的個性。
恩里科．巴托里尼形容自己的菜是「當代經典」（Contemporary Classical Cuisine）。這指的是，菜餚烹製手法與呈盤形色符合「食代潮流」，味道卻是經典傳統的。恩里科．巴托里尼演繹的菜餚，調味精準、味道富層次，而這也是米其林最重視的環節，無怪乎他能在一年中同時得到4顆星。
恩里科．巴托里尼演繹的菜餚味道確實很經典。以義大利燉飯而言，不少台灣廚師為了「媚俗」，常會將米煮得熟透至爛，且將米飯在盤中堆得像座小山，山上還會搭配「有的沒的食材」壯聲勢。殊不知，正統的義大利燉飯，除了trivago飯店訂房要欣賞那米心煮到只有七、八分熟的Aldente口感，且在盤中就是「平坦」的。而恩里科．巴托里尼此次示範演繹〈甜菜根燉飯佐貢佐拉起司醬〉或〈番紅花燉飯佐金箔〉，可讓食饕認識真正極致燉飯的形色味。
用西西里紅蝦作出的〈半炸大蝦與柑桔醬〉，獨特之處在於整隻蝦以半油炸方式烹調，主廚僅先將紅蝦的足部油炸至酥脆，酸酸甜甜的柑桔醬可以完美襯托出紅蝦的鮮甜美味。
〈金融家燴雞〉是一道為義大利非常傳統的家庭料理，也是恩里科．巴托里尼的「懷念兒時味」，經過醃、煮與烤工序做出的雞餚，雞皮酥脆不遜〈烤乳豬〉的豬皮，雞肉則柔嫩多汁。賦味的「Finanziera醬」則是非常傳統的義大利醬，是用雞肝與雞心製作，所謂「傳統老味道」盡在其中。
綠胡椒醬汁20多年前在義大利曾風靡一時，當時最常看到的配搭是〈牛菲力佐綠胡椒醬汁〉，幾乎每一間餐館菜單上都有類似菜餚。恩里科．巴托里尼這次客座君品酒店則是將這具有時代代表性的醬汁，以及鼠尾草醬汁搭配上水煮龍蝦，以兩個醬汁獨特的風味，引出龍蝦的鮮甜。
為了豐富菜餚味道層次，恩里科．巴托里尼常會用兩種以上不同醬汁為菜餚賦味，如〈香檸，trivago 訂房查詢橄欖油鈕釦餃佐托斯卡尼海漁夫醬汁〉這菜除了可讓台灣食家饕客嘗到少見的「鈕釦餃」，主廚也用了兩種不同醬汁提味。其中托斯卡尼海漁夫醬汁是托斯卡尼地區傳統的醬汁，用數十條魚烘烤後，再均勻攪拌進鍋烹煮數小時後過濾，另外加入了炒過的蝦膏，使湯頭變成紅色。鈕釦餃則是主廚以巧思做了些許改變，裡頭包入了橄欖油、檸檬，一口咬下漫溢於口中，多了清新酸甜的香氣。
看好恩里科．巴托里尼的廚藝才華，雲朗觀光集團去年延攬他主持雲朗觀光位於義大利威尼斯的〈雲水之都〉館內〈Glam〉餐廳。這位才華洋溢的主廚能否為〈Glam〉餐廳摘星，自是備受期待。
(工商時報)
D3C6C7BA219FACB2
恩里科．巴托里尼表示，要維持「米其林級的品質」，不僅食材要新鮮，而且要優質。「要做出最好吃的麵包，你就必須找到最好的麵粉」，恩里科．巴托里尼說，同樣的邏輯適用在每一道菜餚上，而且「沒有妥協的餘地」。
恩里科．巴托里尼強調，維持菜餚品質的「一致性」與「持續性」，是優質餐廳主廚最重要的價值信仰，「畢竟，你不會知道米其林祕探什麼時候會走進你的餐廳」。
恩里科．巴托里尼同時掌管多家餐廳，這些餐廳卻能都在《米其林指南》中摘星，這不是一件的事。我不禁好奇的問他究竟如何做到的？
恩里科．巴托里尼表示，自己在選擇執行主廚時，會評量他們的能力到那裡。「如果他們只能為30位客人做菜，我就開一家30個座位的餐廳，不會勉強他們做超出能力範圍的事」。恩里科．巴托里尼強調，維持菜餚品質一致性，首要就是維持廚房工作夥伴的一致性。所以他在為餐廳尋找執行主廚時，除了解他們的廚藝與能力，也會評估對方的個性。
恩里科．巴托里尼形容自己的菜是「當代經典」（Contemporary Classical Cuisine）。這指的是，菜餚烹製手法與呈盤形色符合「食代潮流」，味道卻是經典傳統的。恩里科．巴托里尼演繹的菜餚，調味精準、味道富層次，而這也是米其林最重視的環節，無怪乎他能在一年中同時得到4顆星。
恩里科．巴托里尼演繹的菜餚味道確實很經典。以義大利燉飯而言，不少台灣廚師為了「媚俗」，常會將米煮得熟透至爛，且將米飯在盤中堆得像座小山，山上還會搭配「有的沒的食材」壯聲勢。殊不知，正統的義大利燉飯，除了trivago飯店訂房要欣賞那米心煮到只有七、八分熟的Aldente口感，且在盤中就是「平坦」的。而恩里科．巴托里尼此次示範演繹〈甜菜根燉飯佐貢佐拉起司醬〉或〈番紅花燉飯佐金箔〉，可讓食饕認識真正極致燉飯的形色味。
用西西里紅蝦作出的〈半炸大蝦與柑桔醬〉，獨特之處在於整隻蝦以半油炸方式烹調，主廚僅先將紅蝦的足部油炸至酥脆，酸酸甜甜的柑桔醬可以完美襯托出紅蝦的鮮甜美味。
〈金融家燴雞〉是一道為義大利非常傳統的家庭料理，也是恩里科．巴托里尼的「懷念兒時味」，經過醃、煮與烤工序做出的雞餚，雞皮酥脆不遜〈烤乳豬〉的豬皮，雞肉則柔嫩多汁。賦味的「Finanziera醬」則是非常傳統的義大利醬，是用雞肝與雞心製作，所謂「傳統老味道」盡在其中。
綠胡椒醬汁20多年前在義大利曾風靡一時，當時最常看到的配搭是〈牛菲力佐綠胡椒醬汁〉，幾乎每一間餐館菜單上都有類似菜餚。恩里科．巴托里尼這次客座君品酒店則是將這具有時代代表性的醬汁，以及鼠尾草醬汁搭配上水煮龍蝦，以兩個醬汁獨特的風味，引出龍蝦的鮮甜。
為了豐富菜餚味道層次，恩里科．巴托里尼常會用兩種以上不同醬汁為菜餚賦味，如〈香檸，trivago 訂房查詢橄欖油鈕釦餃佐托斯卡尼海漁夫醬汁〉這菜除了可讓台灣食家饕客嘗到少見的「鈕釦餃」，主廚也用了兩種不同醬汁提味。其中托斯卡尼海漁夫醬汁是托斯卡尼地區傳統的醬汁，用數十條魚烘烤後，再均勻攪拌進鍋烹煮數小時後過濾，另外加入了炒過的蝦膏，使湯頭變成紅色。鈕釦餃則是主廚以巧思做了些許改變，裡頭包入了橄欖油、檸檬，一口咬下漫溢於口中，多了清新酸甜的香氣。
看好恩里科．巴托里尼的廚藝才華，雲朗觀光集團去年延攬他主持雲朗觀光位於義大利威尼斯的〈雲水之都〉館內〈Glam〉餐廳。這位才華洋溢的主廚能否為〈Glam〉餐廳摘星，自是備受期待。
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